[실전 쿠킹] 실패없는 완벽한 계란삶기

달걀을 500개 삶으면서도 몰랐다

아내와 함께 식단관리를 하느라 일주일에 두 판 정도 달걀을 삶아 먹는다. 
한 번에 삶는 양은 30개. 한 판 전부. 그렇게 두 달을 이어 오고 있다. 
레어(이 표현이 맞나 모르겠다. 아무튼 달걀 노른자는 거의 액체로 남은 상태)부터 반숙, 완숙까지는 자유자재로 조절할 수 있게 됐다.
문제는... 껍질을 깔 때마다 성질이 날 정도로 흰자가 뜯긴다는 것.
이래가지고는 달걀을 제대로 삶는 게 아니었다.  
결국 블로거들이 아니라 전문 쉐프의 노하우를 찾아 보기로 했다. 
처박혀 있던 'FOOD LAB'을 꺼내 들고, '삶은 달걀' 편을 다시 보았다.  
책의 내용을 내 스스로 실험하기 위해, 어제 다시 한 판의 달걀을 삶았다. 
 

완벽한 계란삶기; 큰 냄비에 계란 한 판을 다 넣고 삶았다. 일주일에 두 번, 지난 두 달 동안 계속.

 

식초와 소금은 전혀 필요 없다

FOOD LAB에 따르면, 계란을 삶을 때 식초나 소금은 넣을 필요가 없다. 
심지어 '식초를 넣으면 껍질이 녹아서 약해질걸?'같은 부정적인 표현까지 있었다.  
내 머리속에 있는 정보로는 식초와 소금이 필수적이었고,
블로거들의 글을 찾아 봐도 대부분 식초&소금 얘기를 하는데 필요 없다고?
어제 해 보니, 진짜로 필요가 없었다.
중요한 것은 물의 온도와 시간, 그리고 계란을 넣는 타이밍 뿐.
달걀을 삶을 때 식초는 필요 없다. 
달걀을 삶을 때 소금은 필요 없다. 
 

완벽한 계란삶기; 실험을 위해서 한 판을 한 번에 삶지 않고, 10개씩 나누어서 삶았다. 씻어 놓은 계란 A조.

 

찬물에 넣고 삶기 vs. 끓는 물에 넣고 삶기

그 동안은 뇌피셜로, '끓는 물에 계란을 넣으면 급격히 팽창해서 깨질 것이다'라고 생각했다.
찬물에 넣고 가열해서 천천히 삶아야 한다는 이 생각은, 착각이었다. 
책에 나온 대로, 끓는 물에 계란을 넣었다. '폭발'하지 않았다. 전혀. 
오히려 그 동안 상온의 물을 담은 냄비에 계란을 모두 넣고, 식초와 소금을 넣고 끓이기 시작했을 때는
일부 실금이 갔던 계란들이 터져서 흰자가 비져 나왔는데, 
끓는 물에 넣은 이번엔 모든 계란이 온전했다.
원래 손상이 없었기 때문인지는 앞으로 더 삶아 가며 실험해 볼 생각이다.  
 

완벽한 계란삶기; 라면을 넣어도 될 상태로 물이 끓을 때(오른쪽), 도구를 이용해서 살포시 계란을 넣어준다(왼쪽. 물은 오른쪽이 기준).

 

(강불) 물이 끓는 상태에서 딱 30초만. 

 

책에서 하라는 내용

1. 끓는 물에 계란을 넣고 30초를 끓는 상태로 놔둔다. 흰자가 바깥쪽부터 익으며 막과 잘 분리된다. 
2. 얼음 12개를 넣는다. (물의 온도를 식히라는 소리인 것 같다.)
3. 불을 줄여서 88도 정도로 11분간 삶으면 완숙이 된다. 

 

내가 실제로 한 것

1. 책과 동일.
2. 아래 표 참조. 
3-1. 88도를 어떻게 맞추나 싶어 책의 앞부분을 보니 '바닥 일부에 탄산음료를 컵에 따랐을 때처럼 작은 기포가 맺히는 상태가 
끓기 직전인 77~92도 정도(대략 이 정도 숫자였다. 확인 필요.)라고 한 부분이 있어서 기포 기준으로 온도를 맞췄다. 인덕션 대화구 기준으로 7(엘지 디오스. 최고가 9임) 유지.
3-2. 30초 이후 익힌 시간은 세 차례 모두 달랐는데
1차) 11분+1분 뜸들이기(불 끄고 그냥 놔두기); 평소에 찬물에서 시작할 때는 14분 정도를 삶았기 때문에 겁이 나서 1분 뜸들이기 추가. 기우였다.
2차) 물을 식히는 과정이 없어서 10분만 익혔다. 성공.
3차) 1,2차 때 다 잘 익어서 살짝 덜 익혀보려고 물을 부어 물온도 낮췄는데도 10분만 했다. 반숙에 가까웠고 계란이 아직 식기 전이라 더 그랬을 것 같긴 한데 흰자도 매우 부드러운 상태였다. (칼로 자른 단면 참조)
 

	1단계	2단계	3단계	결과
첫 번째 10개	끓는 물에 계란 넣고 30초	각얼음 12개로 물온도 낮추기	11분 + 뜸들이기 1분(불 끄고 그냥 놔두기)	노른자 전체가 밝은 노랑 균일. 완전 완숙.
두 번째 10개	동일	이 과정 생략	10분	노른자 가운데가 약간 촉촉. 완숙.
세 번째 10개	동일	물 반컵으로 물온도 낮추기 (국수 삶을 때처럼)	10분	노른자 전체적으로 촉촉. 흰자도 매우 부드러움. 이런 게 반숙인가?

완벽한 계란삶기; 왼쪽이 1차, 가운데가 2차, 오른쪽이 3차 삶기 결과

 

완벽한 계란삶기; 각얼음을 넣은 직후. 물은 급격히 식어서 끓기를 멈췄다.

 

완벽한 계란삶기; 바닥에 이정도 기포가 계속 발생할 정도로만 온도를 유지했다. 9단계 중 7단계(우리집 인덕션 대화구 기준)

 

완벽한 달걀삶기; 계란을 찬물에 식힌 후, 채반을 받쳐 놓고 물을 튼 상태로 껍질을 깠다. 큼직큼직한 껍데기를 보면 알 수 있듯이, 정말 쉽게 까졌다. 흰자는 손상 없이 세 차례 다 백옥 같았다.

 
 

드디어 달걀삶기를 마스터하다

쉬울 것 같은데 이상하게 안 되는 계란삶기.
특히나 다들 진짜 궁금해하는 것은 껍질이 잘 까지게 삶기. 

드디어 그 노하우를 완벽하게 익혔다. 
30개 중 18개를 까보았는데 100%, 진짜 100%
흰자가 조금도 묻어나지 않는 완벽한 껍질 벗기기에 성공했다.
흰자는 백옥같았고 탄력도 너무 좋았다. 
노른자 바깥부분에 변색되는 것도 전혀 없었다. 
 
앞으로 매주 계란을 삶으며 확인해 볼 것이고
더 좋은 노하우가 있다면 정리해 볼 생각이다.
 

완벽한 달걀삶기; 30개 중 18개를 신나게 까고 흰자만 모아 놓았다. 12개는 아내도 재미있게 까보라는 취지 & 노른자까지 다 먹는 경우를 생각해서 남겨 두었다.

 

껍질이 잘 까지는 달걀삶기 총정리  

1. 물이 끓을 때 (상온의) 계란을 넣는다. (껍질 잘 까지는 계란삶기의 핵심)
2. 끓는 상태로(강불) 30초만.
3. 물을 반컵 정도 부어 물온도를 낮추고
4. 냄비 바닥에 작은 기포가 생길 정도(88도 정도) 중불로 11분(완숙)/ 10분(반완숙)
5. 찬물에 식힌다.   
6. 껍질을 깔 때, 물을 틀어 놓고(혹은 물에 담근채) 까면 더 잘 까진다. 껍질과 흰자 사이로 물이 들어가 벗겨주는 역할을 한다. 
 
 

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